Dal primo stage da Davide Oldani al tristellato Geranium, passando per Quique Dacosta. 

Una carriera lavorativa si costruisce tassello dopo tassello, esperienza dopo esperienza, facendo tesoro di tutto ciò che ognuna di esse insegna. E il percorso, prima di formazione e poi lavorativo, di Federico Altomani, ex studente della scuola Oliver Twist di Cometa, ne è una limpida testimonianza, oltre che una bella storia di rinascita, dopo un periodo di dispersione. “Avevo smesso di studiare – racconta –. Poi, però, mi hanno consigliato Cometa e uno dei primi corsi della scuola. Ho sempre avuto questa passione, che mi è stata trasmessa da mio nonno. All’inizio non è stato facile, perché ero giovane, non ero abituato al rispetto degli orari, non sapevo cosa fossero i sacrifici. Però in Cometa tenevano a me. Mi telefonavano, mi spronavano a frequentare le lezioni, mi aspettavano. E lì sono cresciuto tanto”. Sono state proprio le esperienze fatte negli anni di scuola a formarlo e ad aiutarlo a trovare la propria strada, che Federico, indubbiamente, aveva già dentro di sé, in un talento e in una passione che erano solamente da fare emergere e valorizzare. Le attività, i tirocini, gli stage, gli hanno dato la possibilità di capire quale vita volesse costruirsi negli anni a venire. “Facevamo eventi alla Borsa di Milano, al Teatro sociale, in altri posti di una bellezza che non avevo mai visto – prosegue –. E lì ho iniziato a sognare il domani. Pensavo che un giorno avrei lavorato costantemente in posti come quelli. Ho dei bellissimi ricordi di Cometa, che mi ha poi offerto la possibilità di proseguire gli studi in Iath, ma anche di fare qualche esperienza all’estero, a Madrid, e di formarmi con tirocini a Milano”.

È partito da Milano, da uno stage da D’O, ristorante stellato dello chef Davide Oldani dallo stile elegante, preciso e riconoscibile. Ha proseguito al Mudec, nel ristorante di Enrico Bartolini, tra piatti dai sapori intensi, in un mix tra audacia e raffinatezza. Da lì in poi ha iniziato a girare l’Europa per i successivi nove anni, fino a oggi, in ristoranti stellati di altissimo livello. Prima nel ristorante di Quique Dacosta, poi da Aponiente, a Cadice, conosciuto per la cucina di mare e la grande attenzione alla sostenibilità, che porta a una sperimentazione costante. Poi si è spostato a Barcellona, a Disfrutar, dove “innovazione” è la parola d’ordine. E ancora Tickets Bar, Mirazur in Francia, Geranium a Copenaghen in Danimarca, uno dei migliori ristoranti del mondo, a forte impronta italiana, con tanti giovani chef lanciati. Poi è tornato a Barcellona: prima da Paco Mendez e infine da Estimar, in cui lo chef andaluso Rafa Zafra persegue una cucina molto elementare e basata sulla purezza e sulla qualità dei frutti di mare e del pesce.

Esperienze diverse, culture diverse, usanze diverse che dopo il primo stage hanno arricchito il bagaglio di Federico, oggi molto ricercato dai selezionatori di personale di molti ristoranti. Anche perché la sua cucina, dopo tanto impegno, è molto variegata e parla di tutti i viaggi che ha affrontato. “In futuro vorrei rientrare per stare vicino alla mia famiglia e ai miei amici – afferma –. Magari aprendo un piccolo bistrot in cui raccontare, attraverso i miei piatti, i viaggi che ho fatto, quello che ho vissuto e l’amore che ancora provo per mio papà, che è mancato quando ero molto giovane. Questo è ciò che amo del mio lavoro: raccontare senza dover per forza parlare, ma farlo attraverso una cucina malinconica e dai sapori forti”. Idee chiare di un ragazzo che, una volta ritrovato il proprio sentiero, lo ha sempre seguito e costruito metro dopo metro. E proprio questo è il consiglio più grande che si sente di dare ai giovani studenti. “Seguite il vostro percorso, ciò che vi piace imparare – conclude – Guardate a ciò che l’esperienza può darvi domani, consapevoli che servono anche i sacrifici. Sono una chiave che permette di aprire le porte e vi rende poi liberi di scrivere la vostra storia”.